1、基礎知識現代科學研究表明, 多 種微生物參與了 發酵,如: 青霉、 酵母、 曲霉、 毛霉等。 其中起主要作用的是毛霉。的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌, 它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。 新陳代謝類型為異養需氧型。

2、制作腐乳的原理：毛霉等微生物產生的以蛋白酶為各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，于醇類作用生成酯。

3、腐乳釀造微生物毛霉菌：毛霉外呈毛狀，菌絲細胞無橫隔，由單細胞組成，細胞質中有多個核，菌絲呈分枝。長棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質。菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質地酥松，高度1cm以內，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。