1、因為醋能使米飯保持軟度、維持新鮮，并更易于入口，口感酸甜，還可以使海鮮去腥提味。壽司醋很好地利用了防腐、殺菌得作用來保持壽司的鮮度及衛生，便于壽司保存。做壽司必備的調味料包括壽司醋、壽司醬油、芥末。
2、壽司店用的醋也是各不相同，有的直接購買20L的白菊醋回家自己進行調制(前提是對料理有一定的研究)，有的直接購買一瓶瓶調好了的壽司醋。
3、煮好飯時，需趁熱加入壽司醋拌勻，放涼至15℃左右，壽司飯在攪拌時須力求均勻，否則置久后沒拌到醋的飯會變硬，攪拌均勻后，須置于通風處或用電風扇吹冷。吹冷、吹干就直接做壽司了，壽司飯必須吹干涼透才可以用來包卷，否則海苔遇熱會回軟，產生韌性，壽司便無法達到應有的口感。