1、用刀或鐵鍬將白菜砍倒，將不能食用的外葉撕掉。由于白菜在運輸過程中會發生損傷或脫幫，需留一層外葉（3～4片）作保護。
2、大白菜的采收以葉球緊實為采收標準。一般春播和夏播大白菜由于采收期處于高溫季節，因此采收一定要及時。春播大白菜如果采收過晚，中心柱會伸長甚至抽薹，球內的花蕾容易腐爛且易引發干燒心病。夏播大白菜如果采收過晚，球內容易引發軟腐病而導致腐爛。
3、春、夏及早秋播種的大白菜，收獲時正逢高溫季節，為了有利于貯運，應選擇清晨采收，收獲后應注意菜體降溫，有條件的地方，采收后應放入5℃的冷庫或冷藏車進行預冷和運輸為佳，可以有效延長貨架期，減少損耗。