1、對于做涼皮而言，最好的面粉就是中筋面粉。用高筋面粉的話，做出來的涼皮太硬，低筋面粉做出來的涼皮容易斷裂，不筋道。這就是很多人為什么做出了涼皮太硬沒嚼勁，一拉就斷，一蒸就散的原因。所以做涼皮最重要的就是選對面粉，這也是制作涼皮最重要的第一點。

2、涼皮制作方法：首先準備一個無水無油的大碗，依次放入中筋面粉和鹽，用冷水和面，先攪拌成絮狀，之后開始揉至面團。把揉好的面團用保鮮膜或者鍋蓋密封，醒發30分鐘。接下來就是洗面的過程，也是需要記住的第二大要點。首先洗面的碗要干凈，洗面的時候一定要均勻的揉捏面團，每一次換水都要讓水呈現出豆漿狀的顏色在換水。之后準備一個稍大一點的盆兒，把所有過濾出來的面粉水全部裝在一個盆中，并且用濾網第一次篩濾，去除雜質，而后放在一旁靜置4小時。把剩下來的面筋放在盤中，而后上蒸鍋蒸20分鐘，取出切塊備用。這步話只是最后的拌涼粉之用，并不在做涼皮的整體環節之中。四個小時之后，裝有面粉水的盆中就會出現明顯的上下隔層，隨后我們倒出上面那層清水的隔層，留住那層面粉水即可。對于這步而言，這里有需要掌握秘訣的第三點，清水不要倒干凈，略微留一點，這樣才能和底部的面粉水均勻攪拌，這樣做出來的涼皮才不會顯得太硬，又不筋道。準備一個平底盤在底部刷好油。把攪拌好的面粉水，用正常的湯勺盛出一勺放入平底盤內，而后左右轉動平底盤，讓面粉水均勻的鋪滿盤底。之后在鍋中把水燒開，然后把平底盤放在水上面，蓋上蓋小火燜煮三分鐘即可。之后把平底盤取出，過下涼水之后，就可以把涼皮撕下來了。