1、皮蛋的保質期一般來說是180天，但是皮蛋剝開后保質期只有兩小時，所以一定要盡快食用。打開后的皮蛋，一定要在1-2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。

2、沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用后會引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低溫也阻止不了細菌的大量繁殖，只是使其不太活躍而已。

3、沙門氏桿菌要在70℃-80℃下5分鐘后才會死亡。因此，皮蛋去殼后在高溫下蒸5分鐘左右，或放進微波爐里“轉一轉”，晾涼后再吃絲毫不影響口味，還相對安全。