掌握訣竅并不難—蔬菜配送大全2

三、質(zhì)量。說(shuō)到質(zhì)量，先要對(duì)配送公司做一個(gè)簡(jiǎn)單的分類(lèi)。因?yàn)閷?duì)不同分類(lèi)的配送公司，其質(zhì)量控制的著眼點(diǎn)是不一樣的。就我的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，B2B食材配送企業(yè)，大體上可以分為兩種類(lèi)型，一種相當(dāng)于一個(gè)網(wǎng)上超市，偏重于強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品上的便宜；一種相當(dāng)于一個(gè)替客戶(hù)的跑腿代購(gòu)公司，偏重于強(qiáng)調(diào)采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)能力。這兩類(lèi)配送公司是截然不同的兩類(lèi)供貨商，面對(duì)的也是兩個(gè)不同的市場(chǎng)，前者是一種流水線(xiàn)式的公司，容易上規(guī)模；后者是一種提供個(gè)性化服務(wù)型的公司，規(guī)模不容易做大。對(duì)前者來(lái)說(shuō)，其商品絕大多數(shù)都是標(biāo)準(zhǔn)品，要控制好質(zhì)量，主要是管理好供應(yīng)鏈，管好產(chǎn)品。對(duì)這個(gè)類(lèi)型的配送公司，國(guó)內(nèi)目前最知名的就是美菜了。對(duì)于后者來(lái)說(shuō)，要控制好質(zhì)量，主要是管好采購(gòu)團(tuán)隊(duì)、管好人。比如客戶(hù)下單要買(mǎi)一條鱈魚(yú)，采購(gòu)員到北京二環(huán)的京深海鮮世界去買(mǎi)，就得能分清楚銀鱈魚(yú)和黑鱈魚(yú)，而且要有經(jīng)驗(yàn)，不能單純看價(jià)格便宜，比如很多鱈魚(yú)經(jīng)銷(xiāo)商，都會(huì)遇到老主顧退貨的情況，鱈魚(yú)是冷凍保存的，老主顧買(mǎi)過(guò)去，常溫放置個(gè)半天，鱈魚(yú)就已經(jīng)部分解凍了，但因?yàn)榉N種原因，又給經(jīng)銷(xiāo)商退了回去，這個(gè)時(shí)候，經(jīng)銷(xiāo)商會(huì)把魚(yú)二次冷凍，賣(mài)給生臉顧客，這種二次冷凍的魚(yú)，細(xì)胞壁經(jīng)過(guò)反復(fù)解凍冷凍已經(jīng)破裂了，做出來(lái)口感碎糟，沒(méi)法成菜，但外觀上不容易分辨出來(lái)。倘若采購(gòu)員沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，就容易出問(wèn)題。一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)員，其采貨能力甚至?xí)?qiáng)于廚師長(zhǎng)。對(duì)配送公司來(lái)說(shuō)，為客戶(hù)提供的就是這3個(gè)要素的一個(gè)合適組合。有配送企業(yè)會(huì)宣傳說(shuō)自己全部商品都做到了價(jià)格最低、質(zhì)量最好。這在現(xiàn)實(shí)中其實(shí)是不存在的。無(wú)論哪一類(lèi)配送公司，最終都是要為客戶(hù)省錢(qián)才能生存。對(duì)于前一類(lèi)產(chǎn)品型的公司，主要經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化的商品，只要價(jià)格低就是省錢(qián)，非常直觀。對(duì)于后一類(lèi)服務(wù)型的公司，幫助降低的是客戶(hù)綜合成本，但只要做得好，客戶(hù)也會(huì)明確感受到。舉例來(lái)說(shuō)，非標(biāo)品的數(shù)量、種類(lèi)非常多，因此價(jià)格監(jiān)控上的難度是比較大的，對(duì)一般的餐廳、食堂來(lái)說(shuō)，每天進(jìn)貨的非標(biāo)食材少則數(shù)十種，多則上百種，而且非標(biāo)食材每日價(jià)格波動(dòng)很大，管理者進(jìn)行價(jià)格監(jiān)督，往往有心無(wú)力。再比如，許多餐廳老板，會(huì)讓自己的一個(gè)家人來(lái)負(fù)責(zé)采購(gòu)，降低采購(gòu)貪腐。家人的忠誠(chéng)度沒(méi)有問(wèn)題，但家人卻不見(jiàn)得精通食材采購(gòu)。如何打氧才能把魚(yú)鮮活的從市場(chǎng)帶到廚房，怎么分辨不同來(lái)源的凍蝦含冰率高低出成率大小。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，都對(duì)餐廳的成本控制影響很大。