1、鯽魚洗干凈宰殺后,去腥關(guān)鍵是要去除魚腥線,不然燉出來的湯,口味大打折扣的。去除魚腥線,要從魚的腮部下刀切口,然后再將魚尾下刀切口,用刀輕輕拍打魚身,你會(huì)發(fā)現(xiàn)魚腮部,切口出冒出來魚腥線,然后抓住一頭,用刀再輕拍魚身將魚腥線取出即可
2、處理好魚以后,如果想要魚湯奶白色,煎魚這步不可少。竅門在熱鍋冷油,鍋燒熱后,倒入花生油,小火慢煎,煎至金黃,煎魚前切幾片姜片來擦鍋底,鍋中加入少許的鹽,這樣來煎魚才能做到不破皮,不粘鍋。
3、魚煎好以后,要下鍋燉制時(shí),加熱水,為什么呢,原因是,剛煎好的魚如果下冷水燉制,魚身收縮,魚本身所含有的蛋白質(zhì)難以溢出,燉出來的魚湯很難達(dá)到奶白色的效果,所以要加開水而忌冷水。
4、我們?cè)跓豸~湯時(shí),切記不要先放鹽,鹽要等最后快出鍋時(shí)再添加調(diào)味。如果你剛開始就添加鹽到魚湯里,那會(huì)破壞魚的營養(yǎng)成分,而且你燉出來的魚湯也不會(huì)成奶白色。