1、涼皮是用小麥面粉里面的淀粉制作的，也就是說做涼皮雖然買的是面粉，但并不是直接用面粉的，而是用面粉里面的淀粉，從面粉里面取出淀粉的方法就是洗面，這就是做涼皮為什么必須要洗面的原因。

2、面粉經(jīng)過洗面后就被一分為二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物質(zhì)就是淀粉，留在盆里的就是面筋，剛洗出來的面水是不能直接用于涼皮的制作，主要是因為面水太稀，涼皮不能成型，需要進(jìn)行沉淀。涼皮雖然是用淀粉做的，但并不是隨便什么淀粉都能用來做涼皮的，淀粉的種類很多，用途是各不相同的，比如豌豆淀粉最適合做涼粉，紅薯淀粉最適合做粉條等，同理，涼皮最好的就是用小麥淀粉，其它任何淀粉都做不出涼皮本身所特有的柔軟透亮，光滑勁道的品質(zhì)的。