1、看外觀。觀察其外觀是否完整,有無破損、霉斑等。優質的皮蛋剝開后,其蛋白是暗褐色的透明體,具有一定的韌性;而被污染的皮蛋則呈淺綠色,韌性差,易松散,這樣的松花蛋千萬不能吃。
2、搖晃。變質的皮蛋色澤差、蛋白變色;氣室大、有較多的露珠狀氣泡,搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。
3、聞氣味。切開皮蛋,變質了的蛋黃有黑色液體流出,有或輕或重的異味或有霉味。沒有變質的皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。
4、燈光透照法。將皮蛋去掉包裝后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別,觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。變質皮蛋內容物不凝固,呈水樣,氣室很大。