1、在制作皮蛋時，會在蛋的外殼上抹上一層泥，泥里還會加一些堿性物質，比如石灰，碳酸鈉等，在腌制過程中，這些物質會透過蛋殼表面的細微小孔，滲透到蛋內部，與蛋白中的氨基酸進行化學反應，生成某種氨基酸鹽。
2、由于蛋白的分子式和氨基酸鹽的分子式在結構上差異很大，所以，氨基酸鹽無法溶解在蛋白里，會以結晶體的形式析出，這就是我們所看到的松花，松花蛋就是這么來的。
1、在制作皮蛋時，會在蛋的外殼上抹上一層泥，泥里還會加一些堿性物質，比如石灰，碳酸鈉等，在腌制過程中，這些物質會透過蛋殼表面的細微小孔，滲透到蛋內部，與蛋白中的氨基酸進行化學反應，生成某種氨基酸鹽。
2、由于蛋白的分子式和氨基酸鹽的分子式在結構上差異很大，所以，氨基酸鹽無法溶解在蛋白里，會以結晶體的形式析出，這就是我們所看到的松花，松花蛋就是這么來的。