1、主要是因?yàn)槲r子的體內(nèi)含有大量的不同的色素細(xì)胞，其中最多的就是蝦紅素的紅色色素細(xì)胞，當(dāng)所處的環(huán)境溫度變高時(shí)，這些紅色物質(zhì)就會(huì)從蝦的蛋白質(zhì)中出來，但是紅色物質(zhì)耐熱性極強(qiáng)，所以在其他物質(zhì)在高溫下游離出來后，只留下紅色物質(zhì)，導(dǎo)致蝦子在煮熟后是紅色的。

2、蝦甲殼中有各種不同的色素細(xì)胞，但以含有蝦紅素的細(xì)胞為多。經(jīng)過蒸煮或者死亡的蝦，它們的身體變成橘紅色，這是因?yàn)榇蟛糠稚卦诟邷叵略獾狡茐陌l(fā)生了分解，唯獨(dú)蝦紅素沒有遭到破壞就呈現(xiàn)出橘紅色。凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些。

3、蝦紅素又名蝦青素、藻紅素，是類胡蘿卜素的一種，抗氧化程度比維生素C高了6000倍，最初由諾貝爾得主在蝦子身上發(fā)現(xiàn)，加上蝦子顏色鮮紅，因而得名。不過生技營(yíng)養(yǎng)專家楊心語說明，民眾對(duì)于蝦紅素只存在蝦蟹內(nèi)的觀念是不正確的，因?yàn)槲r紅素其實(shí)提取自藻類，只要海洋生物食用藻類即擁有蝦紅素，常見于蝦子、螃蟹、鮭魚、龍蝦等體內(nèi)，素食可用。